广式肠粉想要薄透爽滑、不容易破裂，核心就是粉浆配比，经典家用配方一般是粘米粉为主，搭配澄面增加通透感，再加少许马蹄粉提升 Q 弹韧性，不要全部只用粘米粉，不然蒸出来偏软厚，容易烂。做法是粉浆调均匀，水开后薄铺在蒸盘上，放入馅料，大火快速蒸熟，刮起卷成肠粉，最后淋秘制酱油，家庭没有专用布拉布，用平盘也可以做出好吃的肠粉。之所以要加澄面，是因为澄面是小麦淀粉，蒸出来透明，马蹄粉让粉皮有韧性，减少蒸制之后开裂、一刮就碎的问题，粉浆不能调太稠，稠了皮厚发硬，太稀又容易破。

基础粉浆配方（约 6 份）

肠粉酱汁配方（重点）

酱汁做法：全部材料下锅小火煮到冰糖融化，再继续小火煮 3 分钟，过滤掉料渣放凉备用，肠粉好吃灵魂就是这个咸甜酱汁。

馅料可选

鸡蛋、猪肉末、鲜虾、生菜、香菇，经典鸡蛋肉末肠粉最家常。

详细制作步骤

1 调粉浆：粘米粉、澄面、马蹄粉、盐混合，分次加入清水搅拌到没有颗粒，再倒入食用油搅匀，静置 20 分钟，静置之后再次搅匀，因为粉类会沉淀。

2 熬酱汁，提前做好放凉。

3 准备蒸盘，平盘表面薄薄刷一层食用油，蒸锅水大火烧开。

4 舀一勺粉浆，薄薄均匀倒在蒸盘上，不要太厚，放入馅料，比如打散蛋液或者腌好的肉末。

5 放入蒸锅，大火蒸 1 分半到 2 分钟，看到粉皮起泡透明就代表熟了。

6 取出蒸盘，用肠粉刮板从一端慢慢卷起，切段装盘。

7 淋上熬好的肠粉酱汁，喜欢可以再加几滴香油。

关键技巧

1 每次舀粉浆之前都要搅拌，粉浆沉淀会导致厚薄不均。

2 蒸一定要水开大火，时间不能太久，久蒸粉皮会烂。

3 蒸盘每次都要刷薄油，不然粘盘刮不起来。

4 肉末可以提前用生抽、少许淀粉、盐腌制入味。

常见失败原因

1 粉皮容易破：澄面马蹄粉比例不对，或者粉浆太稀、蒸太久

2 皮太厚不透明：粉浆舀太多

3 没有米香：粘米粉比例太低

4 酱汁发苦：老抽放多或者熬煮太久

综合来说，肠粉做法和配方核心就是粉浆配比 + 咸甜酱汁，家庭版平盘就能操作，掌握薄浆、大火短蒸，就能做出爽滑广式肠粉。

【常见问题】

问题 1 肠粉做法和配方里面没有马蹄粉可以替换吗

回答 1 肠粉做法和配方里面没有马蹄粉，可以只用粘米粉加澄面，但是韧性会差一点，肠粉做法和配方加马蹄粉是为了不容易破。

问题 2 肠粉做法和配方粉浆为什么要静置

回答 1 肠粉做法和配方调完粉浆静置，是让粉类充分吸水，蒸出来肠粉皮更细腻，肠粉做法和配方静置之后再次搅匀是防止沉淀。

问题 3 肠粉做法和配方蒸多久合适

回答 1 肠粉做法和配方水开之后大火蒸 1 分半到 2 分钟，粉皮透明起泡就熟，肠粉做法和配方不能长时间蒸，不然粉皮软烂。

问题 4 肠粉做法和配方酱汁为什么要过滤

回答 1 肠粉做法和配方酱汁煮好过滤葱姜香料，吃的时候口感干净顺滑，肠粉做法和配方过滤之后酱汁不会有料渣影响口感。

【免责申明】

本肠粉做法和配方属于家常食谱参考，配比可以根据个人口感微调，本文不构成专业营养指导。