想要做好炸酱面核心是炸酱小火慢炒把肉丁油脂和黄酱甜面酱炒透炒香再搭配多种面码面条单独煮好最后组合拌匀很多人做炸酱面失败主要是酱大火炒糊发苦肉丁发柴或者酱太咸还有面码品种单一味道单薄炸酱面重点分为两大块一个是炸酱熬制另一个是面码准备面条煮制酱和面码分开处理吃的时候拌匀才是正宗家常做法

食材准备

主料 手擀面或者鲜面条四百克

炸酱用料 五花肉三百克 生姜一块 大葱一根 干黄酱一百二十克 甜面酱六十克

面码可选 黄瓜丝 胡萝卜丝 豆芽 青豆 心里美萝卜丝

调味 料酒一勺 白糖五克

预处理清单

五花肉切成小丁不要剁成肉馅肉丁口感更好

姜切末葱切葱花

干黄酱加少量清水澥开再混入甜面酱搅拌均匀防止炒的时候结块糊底

面码全部洗净切丝或者焯水豆芽青豆提前焯熟沥干

面条单独备好

详细制作步骤

第一步 炒锅放少量油下入肉丁中火煸炒把肉丁油脂炒出表面微黄

第二步 放入姜末葱花爆香加料酒去腥

第三步 倒入调好的黄酱甜面酱转最小火慢炒八到十分钟不停翻动防止锅底糊酱加入白糖中和咸味

第四步 炸酱炒到油酱分离油色红亮就关火保温备用

第五步 另起大锅水开下面条煮到八分熟捞出可以过温水防止面条粘连

第六步 面条装碗舀入炸酱摆放好各类面码吃之前充分拌匀

参数参考表格

进阶提升要点

黄酱本身盐度很高后续基本不用额外加盐糖只用来调和咸度不要加多

面码可以根据家里现有食材增减不用全部备齐黄瓜丝是必备清爽解腻

炸酱炒好之后表面浮一层熟油可以隔绝空气延长存放时间

喜欢老北京风味可以用六必居干黄酱风味更地道

面条优先选择鲜手擀面筋道挂酱效果最好干挂面口感略差

最终做好的炸酱面酱红亮肉丁香润面条筋道搭配清爽面码咸香适口

【常见问题】

问题 1 炸酱面怎么拼才能酱不发苦

回答 1 按照炸酱面怎么拼的做法炸酱全程小火慢炒不停翻动黄酱提前澥开不要干酱直接下锅避免局部高温焦糊产生苦味

问题 2 炸酱面怎么拼酱不会太咸

回答 2 按照炸酱面怎么拼的做法控制黄酱甜面酱比例添加少量白糖中和咸味炒酱之后先尝味一般不再额外加盐不要随意增加黄酱用量

问题 3 炸酱面怎么拼面条挂酱更好

回答 3 按照炸酱面怎么拼的做法选用筋道手擀面面条煮八分熟不要煮太软炸酱保持浓稠油润状态拌匀的时候酱可以均匀挂在面条上

【免责申明】

本文内容仅为家常炸酱面烹饪经验分享五花肉品种面条类型个人口味存在差异炒酱时间调味用量需要自行调整食材过敏人群请留意配料选择不构成任何饮食医疗建议