家常红烧青茄子想要好吃，关键是控制用油，做好防发黑处理，青茄子果肉紧实，不像紫茄子那样容易软烂，但是很容易吸油，还容易氧化变色。处理的时候切好尽快下锅，或者用淡盐水浸泡，炒制的时候先把茄子煎软，再放调味酱汁焖一小会，不要长时间炖煮，调味咸鲜微甜，酱汁裹住茄子，做好的红烧青茄子色泽鲜亮，口感软糯入味，不油腻不变黑，下饭效果很好。

食材配比

适合两到三人食用

青茄子两个大约 600 克 大蒜 5 瓣 生姜少许 小葱两根 干辣椒 2 个 生抽 2 勺 老抽半勺 白糖半勺 香醋少许 盐适量 食用油适量 清水少量

前期处理步骤

1 青茄子清洗干净，去掉茄子蒂，切成滚刀块，大小均匀，方便成熟和挂汁。

2 切好的青茄子可以放进淡盐水里面浸泡五分钟，捞出来沥干，这个步骤可以防止茄子氧化发黑，还能减少后续吸油量。

3 沥干水分之后，不需要裹淀粉，直接准备下锅，不要长时间放在空气中裸露放置。

煎软茄子步骤

1 锅里倒入适量食用油，油温六成热，下入青茄子块，中小火慢慢煎。

2 不停翻动茄子块，煎到茄子四面微微变软，表皮微微起皱，就可以盛出来备用。

3 不想多放油的话，可以用少油加盖焖煎，盖上锅盖小火焖一会，茄子也能变软，油脂更少。

调味红烧步骤

1 锅里面留底油，放入姜片蒜末干辣椒小火炒出香味，不要炒糊。

2 加入生抽、老抽、白糖，滴入一点点香醋，香醋用来提鲜，不会吃出酸味，搅拌均匀。

3 加入少量清水，清水不用多，小半碗就够，大火把酱汁烧开。

4 把煎好的青茄子倒回锅里，翻炒均匀，盖上锅盖小火焖两到三分钟，让茄子吸进酱汁。

5 开盖尝咸淡，按需补盐，开大火快速收浓汤汁，汤汁裹满茄子之后关火，撒上葱花。

实操避坑要点

1 青茄子切好之后暴露在空气中容易发黑，淡盐水浸泡是简单有效的办法，泡好一定要沥干。

2 青茄子果肉密度高，比紫茄子耐煮，但是焖煮时间不能太久，煮太久会软烂塌掉，失去口感。

3 茄子吸油能力强，煎的时候不要一次性放太多油，少油版本优先用盖锅焖煎的方式。

4 老抽只用来少量上色，放多了红烧青茄子颜色暗沉，卖相不好。

5 清水不要加太多，茄子本身含水，水多了味道变淡，很难收出浓稠酱汁。

【常见问题】

问题 1 红烧青茄子炒出来发黑是什么原因

回答 1 红烧青茄子发黑大多是切好之后放置太久氧化，或者铁锅长时间高温干炒，切好泡淡盐水，处理好尽快下锅，控制火候，就能减少发黑。

问题 2 红烧青茄子特别吸油怎么解决

回答 2 红烧青茄子吸油是茄子本身特性，切好淡盐水浸泡，采用少油盖盖焖煎的方式，不要油炸，煎软之后再红烧，成品油脂会少很多。

问题 3 红烧青茄子可以不煎直接焖吗

回答 3 红烧青茄子可以不煎直接焖，但是直接焖的青茄子不容易上色，香气不足，口感偏水，味道清淡，煎过之后红烧青茄子香味更足。

问题 4 红烧青茄子要不要去皮

回答 4 红烧青茄子不用去皮，青茄子的皮韧性很好，熟了之后口感不错，还不容易煮烂，去皮之后果肉更容易碎，也更容易吸油。

【免责申明】

本内容仅为红烧青茄子家常烹饪参考，茄子一定要炒熟再食用，肠胃敏感人群不要一次吃太多，炒制时注意油温，防止热油溅出烫伤。