东北酸菜汆白肉核心就是把腌好的东北酸菜切丝，搭配煮至半熟的五花肉片，用原汤汆煮，成品酸香解腻，肉片肥而不腻，酸菜吸满肉香，是东北冬季家家户户常备的传统家常菜，正宗做法重点是酸菜要挤干水分煸炒出酸香，五花肉提前白煮定型再切片，靠肉汤做汤底，不用过多复杂调料，突出酸菜本身发酵的清爽酸味，搭配血肠是很多东北家庭升级版本，这道菜适合配米饭或者单独喝汤。

东北过去冬天缺少新鲜蔬菜，家家户户腌渍大白菜做成酸菜，五花肉是冬季储备肉食，两种食材搭配炖煮，既能化解五花肉的油腻，又能让平淡的酸菜获得肉香，汆这个做法和普通炖不一样，是肉片和酸菜在热汤里短时间加热入味，不会长时间久炖把酸菜煮得软烂发黏，保留酸菜脆嫩的口感。

食材准备

主料 东北酸菜 500 克 带皮五花肉 400 克

辅料 大葱 1 段 生姜 4 片 八角 1 颗

调料 盐 白胡椒粉 料酒 食用油

前期预处理

1 五花肉冷水下锅，放入姜片葱段料酒八角，大火烧开撇掉表面浮沫，转小火煮 20 分钟，煮到五花肉八分熟捞出，放凉之后切成薄厚均匀的大片，煮肉的原汤留着不要倒掉

2 酸菜取出，先把酸菜叶片拆开，横向切成细丝，切好之后用力攥干酸菜里面的酸水，攥干是关键，不然成品汤会过酸

3 葱切葱花，姜切片备用

炒制与汆煮步骤

1 炒锅放少量食用油，下入葱花姜片爆香，倒入攥干的酸菜丝，中火翻炒 3 到 5 分钟，把酸菜的生酸味炒掉，炒出酸菜干香

2 把之前煮五花肉的原汤过滤之后倒进炒好的酸菜锅里，大火烧开

3 放入切好的五花肉片，转中小火汆煮 8 到 10 分钟，让肉片油脂慢慢溶进汤里，酸菜充分吸收肉香

4 尝汤之后加适量盐，撒白胡椒粉调味，不需要放生抽老抽，保持汤色清亮原味，调好味道就可以出锅

制作关键要点

五花肉不要煮全熟，八分熟再切片，煮太熟切片容易碎，半熟状态切出来的薄片整齐，汆煮之后刚好熟透。酸菜一定要攥干，炒制这一步不能省略，生酸菜直接下锅煮，酸味会生涩，炒过之后酸味柔和醇厚。盐要最后放，酸菜本身带有盐分，过早加盐容易咸度超标。喜欢血肠可以在最后两分钟下入血肠同汆，不要久煮防止血肠爆裂。

【常见问题】

问题 1 东北酸菜汆白肉酸菜太酸怎么处理

回答 1 做东北酸菜汆白肉如果酸菜太酸，切好之后可以用清水短暂淘洗一遍再攥干，炒制的时候多炒一会儿，能够降低东北酸菜汆白肉过重的生酸味道。

问题 2 东北酸菜汆白肉可以用外购袋装酸菜吗

回答 2 东北酸菜汆白肉可以使用袋装东北酸菜，但是袋装酸菜盐度偏高，制作东北酸菜汆白肉的时候一定要充分挤水，最后放盐要少量试味。

问题 3 东北酸菜汆白肉肉片太肥怎么办

回答 3 东北酸菜汆白肉肉片太肥，可以选偏瘦的五花，汆煮时间稍微延长，让油脂溶到汤里，东北酸菜汆白肉的酸菜本身就可以中和肥肉油腻感。

问题 4 东北酸菜汆白肉能不能加酱油

回答 4 传统东北酸菜汆白肉一般不加酱油，加酱油会改变汤色，掩盖酸菜本味，如果个人口味偏好重色，少量添加也可以，但是不再是原版东北酸菜汆白肉风味。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材过敏人群请谨慎食用，酸菜属于发酵食品，变质发霉酸菜禁止使用，制作注意用火安全，如食用后身体不适请及时就医。