家常烧茄子想要茄子软糯不吸油，酱汁浓稠挂在茄块上，咸鲜带微甜，核心要点就是茄子提前盐腌出水或者蒸软，减少吸油量，调一碗红烧酱汁，大火快炒收汁，不管是红烧款鱼香款还是少油版本都很好做，是非常经典的下饭菜，配米饭非常合适，还可以搭配青椒西红柿肉末，变化多种风味，适合家庭日常三餐制作。家常烧茄子好吃的底层原理是茄子内部海绵结构孔隙多，直接下锅油炸或者生炒会疯狂吸油，成品油腻发腻，提前盐腌可以让茄子细胞析出水分，孔隙收缩，吸油量大幅下降，酱汁里面生抽白糖淀粉水形成芡汁，能牢牢挂在茄子表面，让每一块茄子都裹满味道，长时间翻炒之后茄子质地变软糯，不会硬邦邦，酸甜咸鲜的酱汁和茄子本身绵密口感融合，下饭效果突出。

食材准备

主料 长茄子 2 根大约 700 克，优先选嫩长茄，籽少肉质软

基础调料 生姜一小块，大蒜 6 瓣，青椒半个，生抽 2 勺，老抽半勺，白糖 1 勺，香醋半勺，淀粉 1 勺，食盐适量，食用油

可选加料 猪肉末 150 克，西红柿 1 个

预处理清单

1 茄子去掉蒂，清洗干净，切成滚刀块，放进盆里撒一勺盐抓匀，静置 15 分钟，腌出黑水之后用力挤干水分

2 大蒜一部分切片一部分剁成蒜末，生姜切末，青椒切块，提前调好碗汁，碗汁就是生抽老抽白糖香醋淀粉加少量清水搅拌均匀

3 如果做肉末版本，肉末提前用料酒腌制十分钟

基础版家常烧茄子制作流程

1 起锅倒油，油温五成热，下入挤干水的茄块，中火翻炒到茄子变软，表面微微焦黄盛出来备用

2 锅里留底油，放入姜蒜爆香，喜欢肉末的这一步下入肉末炒至变色

3 倒回茄块，淋入提前调好的碗汁，大火快速翻炒，等汤汁变浓稠，芡汁裹满茄块，放入青椒块翻炒断生就可以出锅

不同改良版本做法

鱼香家常烧茄子

在基础版本增加豆瓣酱一勺，炒出红油之后再下茄子，碗汁里面增加香醋和白糖比例，酸甜辣复合口味，就是经典鱼香烧茄子

西红柿家常烧茄子

西红柿切块先炒出沙，再放入茄子同烧，番茄的酸甜融入酱汁，汤汁更多，口味清爽不厚重，油脂感更低

少油蒸制版家常烧茄子

茄块直接上锅蒸 8 分钟变软，不用煎炒，只需要用少量油爆香调料，再放入蒸好茄子翻炒裹汁，适合控油人群

肉末家常烧茄子

猪肉末提前煸炒出油，和茄子一起烧制，肉香渗入茄子，饱腹感更强，味道更浓郁

关键技巧清单

茄子一定要盐腌挤水，这是家常烧茄子不油腻最关键一步

碗汁提前调好，烧制的时候大火快炒，不要长时间小火焖，避免茄子碎烂

蒜末分两次放，爆香放一部分，出锅前再放一部分，蒜香更突出

老茄子籽多，做家常烧茄子口感会偏硬，优先挑选嫩茄子

如果酱汁太稀，可以再加少量水淀粉勾芡，酱汁太咸就补一点清水和白糖平衡

不要切太小块，烧好之后茄子会收缩，太小容易炒碎

按照这套方法制作，家常烧茄子软糯挂汁，咸甜适口，油脂可控，多种做法可以轮换，新手重点掌握腌茄出水和提前调碗汁，熟练之后可以根据家人的口味调整酸甜咸辣，做出稳定好吃的家常烧茄子。

【常见问题】

问题 1 家常烧茄子为什么特别吸油

回答 1 家常烧茄子吸油是因为茄子本身海绵孔隙多，没有提前盐腌出水，做家常烧茄子提前盐腌挤干水分，或者先蒸软，就能大幅降低吸油量

问题 2 家常烧茄子可以不用淀粉勾芡吗

回答 2 家常烧茄子可以不用淀粉勾芡，但是酱汁很难挂在茄子表面，味道偏清淡，想让家常烧茄子酱汁浓稠裹味，推荐使用水淀粉勾芡

问题 3 家常烧茄子用圆茄子可以吗

回答 3 家常烧茄子可以用圆茄子，圆茄子肉质更厚实，切滚刀块之后同样盐腌处理，做出来的家常烧茄子口感偏扎实，长茄子会更加软糯

问题 4 家常烧茄子凉了还好吃吗

回答 4 家常烧茄子放凉之后茄子会吸满酱汁，风味依旧不错，但是口感会偏软塌，家常烧茄子建议趁热食用，复热之后油脂会重新析出，口感略腻

【免责申明】

本内容仅为家常烧茄子烹饪经验分享，食材用量和烧制时间会根据茄子老嫩 锅具火力 个人口味存在差异，请根据实际情况调整，食材过敏人群需要留意相关食材，不构成专业餐饮指导。