总督豆腐是河北传统名菜，核心做法是北豆腐煎至两面金黄，搭配肉末煸炒，再加香菇等配料烧制，勾薄芡收浓汤汁，成品外微焦内里软嫩，咸鲜醇厚，汤汁浓郁下饭。这道菜的关键点是豆腐选北豆腐也就是老豆腐，含水量低，煎的时候不容易碎，煎定型之后再烧制，比直接炖豆腐香味更足。很多人做总督豆腐失败，是豆腐煎的时候频繁翻动，导致豆腐碎裂，或者烧制时间太短，豆腐没有吸饱酱汁，味道偏淡。这道菜属于烧菜，讲究先煎后烧，肉末和香菇是提鲜的核心配料，酱汁调配决定整道菜的风味，不能太咸也不能寡淡。

食材准备

主料 北豆腐 400 克 猪肉末 100 克

辅料 干香菇 4 朵 葱姜蒜适量

调味 生抽 15 毫升 老抽 3 毫升 料酒 10 毫升 盐少许 白糖 2 克 水淀粉适量 食用油

参数对照表

详细制作步骤

第一步 干香菇提前温水泡发，泡发之后切成小丁，泡香菇的水过滤留着备用，葱姜蒜切末，北豆腐切成 1.5 厘米厚的大片，表面轻轻撒一点点盐，静置五分钟杀出部分水分。

第二步 平底锅倒油，中小火加热，下入豆腐片，一面煎到金黄定型之后再翻面，两面都煎成金黄色，盛出来备用，煎的时候不要反复翻动，等定型再翻是豆腐不碎的关键。

第三步 锅里留底油，放入肉末，中小火煸炒，把肉末炒散炒变色，淋入料酒去腥，下入葱姜蒜香菇丁翻炒出香味。

第四步 倒入过滤好的香菇水，再加生抽、老抽、白糖，烧开之后，把煎好的豆腐轻轻放回锅中，转中小火烧制 8 分钟，期间可以轻轻晃动锅，不要大力翻炒豆腐。

第五步 尝一下咸淡，按需补少量盐，淋入水淀粉勾薄芡，汤汁变透亮浓稠就可以出锅装盘。

关键技术要点

泡香菇的水过滤之后用来烧制总督豆腐，是这道菜鲜味浓郁的重要技巧，不要直接倒掉。如果家里没有干香菇，也可以用鲜香菇替代，但是鲜味会弱一点。豆腐煎制之前表面水分尽量控干，水分大下锅会溅油，还不容易煎出焦壳。烧制的时候动作轻柔，煎好的豆腐已经定型，大力翻动很容易碎成小块。喜欢带微辣口感，可以在炒料的时候加少许豆瓣酱，但是传统总督豆腐是咸鲜口，不加辣椒。

【常见问题】

问题 1 总督豆腐可以用嫩豆腐做吗

回答 1 总督豆腐优先选用北豆腐也就是老豆腐，嫩豆腐含水量太高，煎的时候很容易破碎，很难做出总督豆腐外焦里嫩的效果。

问题 2 总督豆腐煎豆腐为什么总是碎

回答 2 总督豆腐煎豆腐碎裂大多是没有等一面定型就提前翻面，或者豆腐表面水分太多，保持中小火，等金黄定型再翻面，就能避免总督豆腐碎掉。

问题 3 总督豆腐可以提前煎好豆腐第二天再烧吗

回答 3 总督豆腐可以提前把豆腐煎好冷藏，第二天再烧制，但是煎好的豆腐存放之后口感会偏硬，现煎现烧的总督豆腐风味最佳。

问题 4 总督豆腐酱汁太稀怎么办

回答 4 总督豆腐酱汁偏稀可以分次补水淀粉，薄芡慢慢调，一次性水淀粉加多，总督豆腐汤汁就会过于浓稠，影响口感。

【免责申明】

本文内容仅作为家常菜品烹饪参考，对豆制品或者猪肉过敏人群请替换食材，高血压人群注意控制酱油食盐用量，本文不构成医疗建议。