苏式月饼属于酥皮月饼，核心特点是水油皮包裹油酥，经过叠酥擀卷，烤完之后分层起酥，外皮松脆，内馅可以是鲜肉或者甜馅，和广式月饼厚皮糖浆皮完全不一样，想要做好苏式月饼关键是水油皮和油酥配比，松弛醒面，叠酥手法还有烘烤温度，很多人做出来不分层，酥皮破裂漏馅，主要是醒面时间不够，擀压的时候用力太大，或者油酥太软混酥，苏式月饼最经典是鲜肉苏式月饼，咸香多汁，也可以做豆沙椒盐百果这类甜口内馅，酥皮制作全程要控制室温，夏天温度高猪油容易融化，混酥之后就很难形成清晰层次，下面以经典鲜肉苏式月饼作为基础配方讲解。

食材准备

第一步 制作水油皮

中筋面粉加糖，加入猪油，倒入温水，揉成光滑面团，揉好之后盖上保鲜膜静置松弛三十分钟，水油皮不能揉得过度出筋，不然擀的时候回缩严重，醒面是非常关键步骤，面团松弛之后延展性变好，后续擀卷不容易开裂。

第二步 制作油酥

中筋面粉加入猪油，用手搓揉混合，捏成均匀油酥团，油酥软硬程度尽量和水油皮接近，如果油酥太软，叠酥的时候容易混酥，过硬则擀的时候容易碎裂，夏天室温高可以稍微冷藏降温。

第三步 分剂

水油皮和油酥分别平均分成等份小剂子，一般一份水油皮大约三十克，油酥大约二十五克，分好之后继续盖保鲜膜，防止表面风干结皮。

第四步 包酥叠酥

取一份水油皮按扁，把油酥包在中间，收口捏紧，不要露油酥，收口朝下，用擀面杖轻轻擀成长牛舌状，从上往下卷起来，全部卷好之后再次松弛十五分钟，第二次把面卷竖起来，再次擀长再卷，二次擀卷是苏式月饼层次清晰的关键，擀的时候力度轻柔，不要把油酥挤破混酥。

第五步 包入内馅

二次卷好之后的面剂，两端对折按压，擀成圆皮，包入鲜肉馅料，收口捏紧，收口朝下摆入烤盘，表面可以点红点装饰。

第六步 烘烤

烤箱提前预热，上下火一百九十度，烘烤大约二十五到三十分钟，观察酥皮变成浅金黄色，苏式月饼烘烤不用刷蛋液，传统做法就是原色酥皮，如果上色太快可以加盖锡纸，防止表面烤焦，出炉之后放在网架放凉，刚出炉酥皮偏软，冷却之后酥层会变松脆。

甜馅版本替换

如果做甜口苏式月饼，把鲜肉馅替换成豆沙，椒盐，百果馅，酥皮制作流程完全一致，只是内馅甜度调整，甜馅水分不能太大，不然烘烤容易爆馅。

成品要点总结

苏式月饼成败重点是水油皮油酥软硬匹配，充分醒面，两次擀卷叠酥，低温烘烤，成品酥层分明，外皮松脆，咸甜内馅风味浓郁。

【常见问题】

问题 1 苏式月饼为什么不起酥分层

回答 1 苏式月饼不起酥大多是醒面时间不足，擀压力度太大造成混酥，或者油酥太软，保证面团充分松弛，轻柔擀卷，控制猪油温度，苏式月饼就能做出清晰酥层。

问题 2 苏式月饼可以用黄油代替猪油吗

回答 2 苏式月饼可以临时用黄油替换猪油，但是传统苏式月饼酥香风味是猪油特有的，黄油版本香气和酥松效果会有差别。

问题 3 苏式月饼烘烤爆馅是什么原因

回答 3 苏式月饼爆馅一般是内馅水分太高，收口没有捏紧，或者烘烤温度过高，内馅馅料适当控水，收口严实，控制烤箱温度，苏式月饼就不容易爆馅。

【免责申明】

本内容仅作为苏式月饼家庭制作参考，不同烤箱温差存在差异，烘烤时间温度请根据自家烤箱微调，食材过敏人群留意配料。