笔管鱼也就是小鱿鱼，带籽的笔管鱼是它的特点，家常最推荐爆炒做法，核心要点是预处理干净，焯水时间短，大火快炒，避免肉质变老发硬，成品鲜脆弹牙，带籽香糯，是很受欢迎的海鲜家常菜。很多人做笔管鱼咬起来老韧，原因是加热太久，鱿鱼类蛋白质遇高温快速收缩，久炒就会柴硬，而且笔管鱼体内有软骨、墨囊和内脏，清理不干净会有腥味，预处理是这道菜成败关键。

食材准备清单

笔管鱼 500 克

生姜 一块

大蒜 五瓣

干辣椒 适量

青红椒 可选

料酒 两勺

生抽 一勺

蚝油 半勺

白糖 小半勺

盐 少许

食用油 适量

详细制作步骤

1 清理笔管鱼，抽出透明软骨，去掉嘴、内脏、墨囊，外面薄皮可以撕掉，冲洗干净，带籽款保留里面籽，不要弄破，冲洗之后充分沥干水分。

2 焯水，锅里烧水，水微沸，放姜片一勺料酒，下入笔管鱼，看到笔管鱼收缩定型马上捞出，大概十多秒，不要久煮，久煮肉质变老。

3 备料，姜切丝，蒜切末，干辣椒剪段，青红椒切小块。

4 调碗汁，碗里放入生抽、蚝油、白糖、少许盐，提前搅匀，爆炒一次性倒入，节省时间保住大火锅气。

5 起锅烧油，大火烧热，下姜蒜干辣椒爆香，加青红椒翻炒断生。

6 倒入焯好的笔管鱼，大火快速翻炒十秒，淋入碗汁翻匀立刻关火出锅。

两种家常版本对比表格

深度关键技巧讲解

清理要点，墨囊小心处理，弄破汤汁发黑，软骨一定要抽掉，不然吃起来硬，外膜撕掉腥味更低。

焯水判断，只需要定型收缩就捞出，后面还要爆炒二次加热，前面煮太熟最后一定会老。

火候原则，全程大火快进快出，爆炒核心就是短时间高温，小火慢炒笔管鱼就失去脆弹口感。

调味原则，笔管鱼本身自带海鲜咸鲜，盐一定要少，生抽蚝油本身含盐，避免过咸。

酱爆版本补充，做酱爆款，爆香姜蒜时先把豆瓣酱炒出红油，碗汁里面盐减量，再下笔管鱼快速翻匀。

其他家常做法补充，除爆炒之外，笔管鱼还可以白灼，白灼就是焯水之后蘸芥末酱油，做法更清淡，但是最经典家常还是爆炒。

笔管鱼的家常做法重点就是清理干净，短时间焯水，大火快炒裹汁，保住脆嫩，带籽笔管鱼成品籽香肉脆，非常下饭下酒。

【常见问题】

问题 1 笔管鱼的家常做法为什么炒完咬不动

回答 1 笔管鱼的家常做法炒完咬不动，是焯水和爆炒时间太长，笔管鱼的家常做法焯水定型马上捞出，大火十秒快速出锅，短加热才能保持脆嫩。

问题 2 笔管鱼的家常做法要不要撕掉外皮

回答 2 笔管鱼的家常做法推荐撕掉外皮，外皮腥味偏重，笔管鱼的家常做法撕膜之后成品腥味更低，口感更好。

问题 3 笔管鱼的家常做法可以不焯水直接生炒吗

回答 3 笔管鱼的家常做法可以生炒，但是生炒容易出水，腥味不容易去除，笔管鱼的家常做法推荐焯水，定型之后更好控制老嫩。

【免责申明】

本文笔管鱼的家常做法属于家常海鲜烹饪经验分享，海鲜过敏人群请勿食用，食材必须充分加热熟透，炒制注意防烫伤，本文仅作烹饪参考，不构成专业饮食建议。