在本周的“长大厨房”装置中，我们将深入探讨肉类调味的开放领域。无论您是今年(或以往)第一次烧烤，还是已经担心在秋天举办感恩节晚餐，了解如何传递风味都是像成年人一样烹饪的一部分。这里有一个神秘的烹饪哲学，可以让果汁流动起来：调味在烹饪之前开始。让我们看看腌泡汁、盐水和干盐水之间的区别。

这是《成长厨房》系列的一部分，旨在回答您最基本的烹饪问题并填补您家庭厨师教育中可能缺失的任何空白。

让它腌一下

最简单的腌料是咸味、脂肪味的浴液，只需 15 分钟即可发挥其魔力。腌料可以包裹和嫩化鱼、肉和蔬菜，同时散发互补的芳香风味。有些甚至可以帮助褐变，并在烹饪过程中形成优质的外壳。

从简单的盐和底料(如油、蛋黄酱或酸奶)腌料开始。盐不仅是给食物调味的最简单方法，它还会使肉外层的蛋白质，使其变软并调味，而脂肪基则有助于在烹饪过程中分散盐并使肉变成褐色。许多腌料都会含有酸性成分，如醋、葡萄酒或柑橘汁，它们可以平衡味道与浓郁的酸性口感，并有助于使肉嫩化。

然而，酸会阻碍褐变，所以如果你想显色或结皮，请保持少量。一旦你有了盐、碱和酸，就可以考虑添加糖或其他调味品，比如香料或香草。糖还可以帮助褐变，当然还能增加平衡的风味。对于简单的开胃腌料，可以尝试半杯橄榄油、两茶匙盐、一茶匙伍斯特沙司和一茶匙白糖或红糖。

制作好您选择的腌料后，将生肉放入其中 2 到 24 小时。对于海鲜，15-30 分钟就足够了，具体取决于鱼的厚度或贝类的大小。 (这里要小心酸，因为它可以有效地“煮熟”海鲜，这就是制作酸橘汁腌鱼的方法。)蔬菜可以腌制短短 15 分钟，对于耐寒的根类蔬菜，最多可以腌制一整夜。

把盐水倒进去

说到风味浴，我们来谈谈湿盐腌。腌制是一种将肉或蔬菜放入盐水中的调味过程。可以包含其他调味剂，但这不是必需的。蔬菜盐水还可能含有酸，例如醋。根据蔬菜的种类以及在盐水中放置的时间，盐和醋会破坏蔬菜的一些细胞壁，从而给蔬菜调味和软化，从而给您留下一种嫩滑、味道浓郁的蔬菜，您可以将其称为“泡菜”。 ”几乎所有植物都可以按照这个比例制作泡菜。

说到腌肉和鱼，最主要的就是盐。这个想法是用盐浸渍组织，而不失去水分。火鸡以干燥而闻名，这就是为什么湿盐腌制过去和现在都是一种流行的预处理火鸡的方法。溶液中的盐会分解一些外部蛋白质，然后咸水可以通过渗透作用进一步进入肉中。

火鸡荣获“腌制最多”奖，但您可以用盐水浸湿任何肉类。事实上，如果您第一次吃整只火鸡，您可能再也不会这样做了。尝试一块更小、更容易处理的肉，你知道，重量不是 22 磅的肉。搅拌盐水混合物并将其倒入任何可以容纳肉块的容器或袋子中。

添加肉并将其放入冰箱中，如果需要的话可以旋转它。无骨鸡胸肉的腌制时间大约为 30 分钟，而鱼和贝类则需要 15-20 分钟。重达四磅或以上的带骨肉块、腰肉或肉块可以在冰箱的盐水中保存四到十二个小时。烹饪前，将肉从液体中取出，放在冰箱的金属架上晾干，或用纸巾拍干。潮湿的表面会蒸汽而不是烧焦，因此彻底干燥将有助于褐变。对于起始盐水，将四分之一杯粗盐溶解到四杯水中。添加你的肉并让它浸泡。

干盐水以求胜利

事实证明，肉的良好烤焦不仅在视觉上吸引人，而且通过美拉德反应增加了大量的风味。遗憾的是，如果肉的表面是湿的，比如湿盐水或腌料，水必须先蒸发，然后才会发生褐变，而额外的加热时间可能会导致肉煮过头。干盐水消除了这种危险。

干腌——有时被称为“腌制”或“盐腌”——是在生肉上涂上干盐或糖，也许还有一些香草的行为(尽管你应该把它们留作干擦，因为它们不在腌制阶段不需要做太多事情)。盐会吸收肉的天然水分，从而溶解表面的盐和/或糖晶体。盐溶液会回到肉中，不需要添加水分。干腌是一项露天活动;肉在冰箱里腌制时不加盖，这样可以让表面变干。烹饪前无需将其拍干，您将获得美味的烤焦效果或酥脆的外皮。

你可以晒干盐水肉和鱼(抱歉，蔬菜，这个不适合你)。只需在生肉的各个侧面涂抹几汤匙粗盐即可获得良好的覆盖效果。对于大块的肉、家禽或鱼，请使用更多的盐。将肉放在冰箱平底锅上的金属架上，然后将其放置在那里，不盖盖子。对于小块肉或精致的鱼，需要 45 分钟到一个小时。

定期检查，表面应看起来干燥。如果看起来湿漉漉的，请多给它一点时间。表面干燥后，即可开始烹饪。不需要把盐冲洗掉，这更适合盐疗。在这种情况下，它可以为你努力干燥的皮肤补充水分。如果您对盐块感到不安，只需在烹饪前将其刷掉即可。这三种方法中的任何一种都将有助于为您的菜肴增添风味，因此请尝试其中一种适合您的烹饪风格的方法，然后让它尽情发挥。