我并不自称是百吉饼方面的权威。直到我六岁从密西西比州阿伯丁搬到洛杉矶之前，我什至都不知道它们的存在。我也不是一个面包师，即使有一个很好的食谱，所以当谈到这些先煮后烤的面包圈时，我倾向于接受纽约人告诉我的一切。
根据视频，纽约熟食店风格的奶油奶酪的“秘密”，正如他们所说，在于“da watah”。确切地说，是苏打水。视频显示，一双戴着手套的手将苏打水泼入一堆奶油奶酪(和一些其他内含物)中，而布鲁克林百吉饼博客作者的声音解释了如何，“Canada Dry 有助于将硬奶油奶酪搅打成光滑的奶油质地， ”而且他们“在所有最好的百吉饼店后面都能看到它。”
虽然从技术上讲，Canada Dry 是一种苏打水，而不是纯苏打水，但它仍然是碳酸水，而且它似乎可以完成任务。虽然 TikTok 没有详细说明为什么苏打水能够将冷硬的奶油奶酪转化为蓬松、几乎有光泽的涂抹酱，而且无需立式搅拌机或任何其他专用设备!但我可以猜测其背后的逻辑：你是添加水分和碳酸化，这(理论上)可以软化奶油干酪并使其充气。
一点苏打水真的会改变你的奶油奶酪
为了测试这个技巧，我从冰箱里拿出一块冷的奶油干酪，打开它，把包装纸给我的狗让她舔，然后把这块奶油干酪放在一个大碗里。我用一把大叉子把它粗加工，然后加一茶匙苏打水，然后用同一把叉子搅拌。奶油干酪立即变得更软一些——这是有道理的，因为用叉子或其他工具粉碎脂肪含量高的物质会通过摩擦加热脂肪——但它也变得更有光泽和蓬松。我又添加了三茶匙苏打水，这次每次添加后都用硅胶抹刀搅拌。然后我拌入一些切成薄片的葱。最后，我得到了一堆蓬松柔软的奶油干酪，看起来、尝起来、用起来都像熟食店风格的奶油干酪。
但后来我大脑中迂腐的部分开始发出噪音：这对白开水有效吗?碳酸化真的有必要吗?
服务员，我的奶油奶酪里有二氧化碳
碳酸化以“体积”来衡量，碳酸水通常在每体积液体 3-4 体积 CO2 的范围内。 (这意味着每毫升水，就有 3-4 毫升溶解的二氧化碳。)当我在奶油干酪中添加一汤匙苏打水时，我还添加了大约 3-4 汤匙二氧化碳。
将较大体积的气体装入较小体积的液体中听起来在物理上是不可能的，但可以注入液体中的气体量取决于温度和压力。气体的体积是指在标准温度(32°F)和压力(一个大气压)下它所占据的空间量，这两个参数都是在碳酸化过程中控制的。
即便如此，从打开瓶子的那一刻起，你就开始失去碳酸化作用，而且从倒到搅拌的每一步作，你都会失去更多的碳酸化作用(这就是嘶嘶声——二氧化碳逸出)。所以我真的没有办法确切地知道奶油奶酪中含有多少二氧化碳，至少在我的厨房里是这样。不过这并不重要;我不太关心微观发生的事情，更关心明显的宏观影响。
白开水几乎和碳酸水一样有效
我用一块新的奶油奶酪重复了上面的歌曲和舞蹈，只是这次我用普通自来水而不是加拿大干苏打水。我在一块冷奶油奶酪中加入一汤匙水，一次一茶匙，还有一些葱片，完成后奶油奶酪变得更软，更奶油。
我并排品尝了两种奶油奶酪，每种都放在自己的百吉饼上，每个都放在椒盐卷饼上(一种被低估的饼干)。从视觉上看，没有什么区别，但在味道和质地上却并非如此。
如果我只用清水并停在那里，我会很兴奋：额外的水分，加上混合和搅拌，确实使奶酪块具有更奶油般的质地，但与苏打水混合的奶油奶酪只是有点蓬松，更顺畅。白水奶油奶酪的密度也稍大一些，但同样，差异很小，而且(我怀疑)只有在你寻找它们时才会注意到。
底线：这个技巧确实有效。在一块奶油奶酪中添加一汤匙(或更多)苏打水是一种简单的方法，可以使其蓬松并使其变得格外甘美和奶油味。如果你没有苏打水，白开水会有所帮助，但气泡似乎确实会增加一些额外的东西。 (这个东西就是气体，在这种情况下，气体很棒。)
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