东北酱茄子是东北家常菜里非常经典的下饭素菜，核心做法是用黄豆酱作为主要调味，把茄子烧到软绵入味，酱香味厚重浓郁，口感软糯不腻，最传统版本一般不用复杂配菜，重点突出东北大酱本身的咸鲜风味，这道菜容易出现的问题是茄子吸油过多发腻，或者酱放多过咸，还有茄子烧不透里面发硬，所以预处理和酱的配比是成败关键，做好之后拌米饭是东北家庭很常见吃法，秋冬季节餐桌出现频率很高，灶台普通铁锅就可以完成，不需要特殊厨具。

食材与器具准备

详细制作步骤

1 茄子清洗干净，切成长条，可以撒少量盐抓匀静置十分钟，杀出茄子内部水分，之后轻轻挤干，这样后续煎的时候吸油量会明显下降。

2 热锅倒油，油温六成热，下入茄子，中火慢慢煎，把茄子两面煎软，表面微微焦黄，煎好之后盛出来备用。

3 锅里留底油，下入姜末一半葱花一半蒜末，中小火爆香，放入东北黄豆酱，小火翻炒，把大酱炒出酱香味，避免生酱味。

4 把煎好的茄子倒回锅中，大火快速翻拌，让每一块茄子均匀裹上大酱，淋入半勺生抽，放入白糖翻炒均匀。

5 加入少量清水，水量大概到茄子底部位置，盖上锅盖，中火焖烧三到四分钟，让茄子充分吸进酱汁，内部完全软透。

6 开盖转大火收浓汤汁，汤汁粘稠裹住茄子，撒上剩下的蒜末和葱花，翻炒两下就可以关火出锅。

关键技术要点

东北黄豆酱本身含盐量很高，整个过程尽量不要再额外加盐，避免成品过咸。煎茄子的时候不要一直大火猛煎，容易外皮糊掉内部还硬，中火慢煎效果最好。焖烧时间不能太短，茄子芯如果没有焖透，吃起来会有生硬感。传统东北酱茄子有的家庭会选择先蒸茄子再炒酱，这个版本用油更少，适合怕油腻的人，蒸软茄子之后直接和炒香的大酱翻拌收汁即可。喜欢带一点荤香的版本，可以提前煸一点五花肉丁，用肉油炒酱，风味会更加醇厚。

风味调整

喜欢带微辣的可以在爆香阶段加入干辣椒，不喜欢甜味可以省略白糖，但是少量白糖可以平衡大酱的苦味，是东北老做法里常用小技巧。

【常见问题】

问题 1 东北酱茄子为什么一定要用东北黄豆酱

回答 1 东北酱茄子的核心风味来源就是东北黄豆酱，酱香味醇厚，和普通豆瓣酱风味不一样，做东北酱茄子用黄豆酱才能还原老式东北酱茄子地道口感。

问题 2 东北酱茄子茄子吸油太多怎么解决

回答 2 东北酱茄子茄子吸油多是茄子孔隙吸水之后吸油，做东北酱茄子可以提前盐腌挤水，或者先把茄子蒸熟，再和大酱翻炒，做出来东北酱茄子就不会油腻。

问题 3 东北酱茄子可以去皮吗

回答 3 东北酱茄子可以去皮，但是传统东北酱茄子一般保留茄子皮，茄子皮可以保持茄子形态，烧制之后不会碎烂，保留皮做东北酱茄子成品成型更好。

【免责申明】

本内容为东北家常烹饪经验分享，黄豆酱含盐较高，高血压人群注意控制食用量，调味可根据个人口味灵活调整。