揪面片是很接地气的家常面食，想要做好核心就是把面团软硬调合适，醒面时间给足，揪的时候动作轻快，煮出来的面片爽滑筋道不容易烂。揪面片和手擀面不一样，不需要擀面杖擀得很规整，面团揉好醒透之后，压成薄面片，用手一小块一小块揪进锅里，成型随意。面团的含水量决定口感，水太少面团硬揪着费劲，水太多面团软容易粘手还容易煮碎。搭配的卤子或者汤料可以灵活调整，酸汤、番茄鸡蛋、肉臊子都合适，全程把控好醒面、揪片、煮制这几个关键环节，新手也能一次成功。

食材配比参考表

详细操作步骤清单

1 和面，面粉加食盐拌匀，分次倒入清水，一边倒水一边用筷子搅成面絮，接着倒入食用油，下手揉成团。这个面团不用揉到特别光滑，表面粗糙没关系，成团就行。

2 第一次醒面，盖上盖子或者保鲜膜静置二十分钟。醒面之后拿出来简单揉几下，面团会顺滑很多，再次盖好继续醒三十分钟。充足醒面是揪面片不回缩、好揪的关键，醒面时间不够，拉扯的时候容易断开。

3 准备醒面间隙的配菜和汤底，番茄鸡蛋、青菜、肉丁都可以提前炒好，锅里烧上水准备煮面。

4 处理醒好的面团，案板撒少量干面粉防粘，把面团按压摊开，压成半厘米厚的大面片，表面可以薄薄抹一层油，防止表面风干起皮。

5 揪面片，一手扶着面片边缘，另一只手掐住一小块面，轻轻一扯揪下来，面片大小自己把控，一般长四五厘米最合适，不要太厚。揪的时候动作轻一点，不要使劲拉扯，避免面片厚薄差距太大。揪好的面片可以暂时放在撒干粉的盘子里，不要堆在一起。

6 下锅煮制，水开之后下入揪好的面片，用勺子背面轻轻推散，防止沉底粘连。水再次沸腾之后加一次凉水，重复两到三次，面片全部浮起来，看起来透亮就熟了。

7 出锅调味，捞进提前备好的汤碗或者拌上卤子，配上青菜葱花，直接就能吃。

做好揪面片的关键要点

• 面团宁软勿硬，但是不能软到拿不起来，偏软的面团揪着省力，口感更滑
• 一定要分次醒面，分两次醒比一次长时间醒面效果更好，面筋舒展充分
• 案板和盛放面片的容器一定要撒干粉，不然面片很快粘成一坨
• 煮的时候不要大火一直猛滚，中火煮，频繁沸腾容易把面片煮破煮糊
• 现揪现煮口感最好，提前揪好放很久，面片表面风干，煮出来口感发硬

【常见问题】

问题 1 揪面片面团太粘手揪不起来怎么办

回答 1 揪面片面团太粘手揪不起来，可以少量撒干面粉在手上和面片表面，不要一次性加很多面粉，面粉加多面片会发硬。也可以在面团表面抹一层薄油，静置十分钟再尝试揪片。

问题 2 揪面片煮的时候容易碎是什么原因

回答 2 揪面片煮的时候容易碎大多是醒面时间不足，面筋没有形成，或者和面的时候水放太多，还有揪的时候用力拉扯把面扯断了，补足醒面时间，调整水量，轻揪轻放就能改善。

问题 3 揪面片能不能提前一晚上把面团揉好放冰箱

回答 3 揪面片可以提前揉好面团放冰箱冷藏醒面，密封好防止表面风干，第二天拿出来回温二十分钟再揪，面筋效果更好，口感更筋道。

问题 4 揪面片适合做干拌还是酸汤口味

回答 4 揪面片干拌和酸汤口味都合适，筋道的面片吸汤汁能力不错，酸汤清爽开胃，干拌浓郁入味，可以根据自己喜好准备汤底和浇头。

【免责申明】

本文分享的揪面片家常做法仅为家庭烹饪参考，面粉吸水性、环境温度湿度都会影响面团状态，请根据实际情况调整水量和醒面时长。对面粉或者相关食材过敏人群请勿食用。