黄鳝炒辣椒 鲜香下饭做法

想要做好黄鳝炒辣椒，重点是把黄鳝处理干净，大火快炒，不要久焖，炒出来肉质紧实弹牙，没有土腥味，香辣入味。黄鳝的血液和腹腔里面的黑膜是土腥味的主要来源，如果清理不干净，做好之后腥气很重，另外黄鳝肉质细嫩，加热太久就会缩紧变老嚼不动，辣椒分先后下锅，既能保留脆感，又能充分激发出辣味。

黄鳝前期处理

处理步骤

1 黄鳝请店家宰杀去骨，拿回家之后先撕掉腹腔里面的黑膜，刮干净表面黏液。

2 加入食盐和白醋反复抓搓两分钟，再用清水冲洗几遍，黏液就能去掉大半。

3 冲洗干净之后切成四五厘米长的鳝段，再在鳝段背上划几道小口，方便入味。

4 鳝段放进碗里，加姜片料酒抓匀腌制十五分钟，进一步去腥。

去腥小提示

黄鳝一定要彻底处理，生黄鳝带有寄生虫，必须完全炒熟，不能追求嫩度而减少炒制时间。

黄鳝炒辣椒基础版本食材配比

处理好的黄鳝四百克，青椒三个，小米辣适量，生姜，大蒜，干辣椒，料酒，生抽，蚝油，盐，白糖，白胡椒粉，食用油。

操作步骤

1 青椒斜切成段，小米辣切圈，姜切片，大蒜拍碎备用。

2 热锅多放一点油，油温升高之后下入鳝段，大火快速滑炒，炒到鳝段表面微微收紧变色，盛出来备用。

3 锅里留底油，放入姜蒜干辣椒小火炒香，先下入小米辣翻炒几下。

4 倒入青椒，保持大火翻炒一分钟，炒到青椒表皮微微起皱。

5 把鳝段倒回锅中，沿锅边淋入料酒，再加生抽蚝油，一点点白糖和白胡椒粉。

6 大火快速翻匀，试一下咸淡，少量补盐，翻炒一到两分钟立刻出锅。

家常焖香版黄鳝炒辣椒

食材准备

黄鳝，青椒，蒜子，豆瓣酱，生抽，料酒。

操作步骤

1 鳝段滑炒变色盛出，底油放一勺豆瓣酱炒出红油，下入姜蒜爆香。

2 放入青椒翻炒，再倒入黄鳝，加少量热水，盖上锅盖焖两分钟。

3 开盖收浓汤汁，调味翻匀出锅，味道更厚重，适合下饭。

搭配洋葱版本

食材准备

黄鳝，青椒，洋葱，姜蒜，生抽，蚝油。

操作步骤

1 洋葱切粗丝，青椒切段。

2 鳝段大火滑炒盛出，底油炒香姜蒜，下洋葱炒至半透明，再放青椒。

3 倒入鳝段调味，大火快速炒匀，洋葱的甜味可以中和辣味和腥味。

做好的黄鳝炒辣椒，鳝肉紧实弹滑，青椒脆爽香辣，记住先滑炒鳝段盛出，辣椒炒好再回锅，控制好总时长，既要炒熟，又不能把黄鳝炒老。

【常见问题】

问题 1 黄鳝炒辣椒吃起来土腥味很重怎么办

回答 1 做黄鳝炒辣椒的时候一定要撕掉黑膜，用盐和醋搓洗黏液，腌制放姜片料酒，炒制的时候沿锅边淋料酒，大火爆炒，就能减轻土腥味。

问题 2 黄鳝炒辣椒鳝肉又老又柴是什么原因

回答 2 黄鳝炒辣椒鳝肉变老大多是炒制时间过长，鳝段先滑炒定型盛出，最后回锅快速翻匀，不要长时间在锅里焖煮，鳝肉就不容易发柴。

问题 3 黄鳝炒辣椒要不要焯水

回答 3 不建议焯水，焯水会让黄鳝肉质收紧变老，想要去腥优先盐醋搓洗加腌制，直接滑炒更香，如果腥味特别重，可以短时间快速焯一下。

问题 4 黄鳝炒辣椒怎么判断有没有熟透

回答 4 鳝段完全变色，没有透明的生肉部分，肉质不再发软，整体微微蜷缩，就是熟透，做黄鳝炒辣椒一定要彻底炒熟，避免寄生虫风险。

免责申明

本黄鳝炒辣椒做法仅为家常烹饪参考，黄鳝务必清洗干净、充分炒熟，过敏人群以及有基础疾病的人群谨慎食用。