用发酵粉蒸馒头想要成品蓬松暄软，关键在于发酵粉的用量、和面水温、两次醒发还有上锅蒸制的火候，很多新手蒸出来的馒头发硬、塌陷、表面坑坑洼洼，大多是水温太高烫死发酵粉、一次发酵没到位、二次醒发漏掉，或是蒸好之后立刻开盖。按照这套标准流程操作，先配比和面，一次发酵，揉面排气，整形二次醒发，冷水上锅蒸，关火焖几分钟再开盖，新手也能稳定做出白白软软的馒头。

食材配比清单

中筋面粉 500 克

发酵粉 5 克

白糖 5 克 白糖帮助发酵，不放也可以

温水 250 毫升左右 水温控制在 30 到 35 度，手感温热不烫手

可以加少许猪油，馒头表皮更光滑，属于可选材料

详细操作步骤

1 化开发酵粉

温水倒进盆里，放入白糖搅拌融化，再倒入发酵粉，轻轻搅匀，静置五分钟，水面出现细密小泡，就代表发酵粉是有效的。如果没有起泡，说明发酵粉失效，不能继续使用。

2 和面成团

把面粉倒进发酵水里，先用筷子搅成面絮，没有干粉之后下手揉成一个粗糙的面团，不用揉光滑，盖上盖子准备第一次发酵。

3 一次发酵

面团放在温暖的地方发酵，温度 28 度左右最合适，发酵到面团体积变成原来两倍大，扒开里面是密集蜂窝气孔，就发酵好了。温度低发酵会变慢，温度太高容易发酸。

4 揉面排气

发酵好的面团拿出来放在案板上，反复用力揉，把里面大气泡全部排干净，揉到面团表面光滑。排气不到位，蒸出来馒头会有大孔洞，表皮不平整。

5 整形馒头

面团搓成长条，切成大小均匀的面剂子，每个面剂子继续揉圆，整理成馒头的形状，切好的剂子切口朝上，揉圆之后收口放在底部。

6 二次醒发

摆好馒头坯，中间留出空隙，盖上保鲜膜或者湿布，进行二次醒发。醒发到馒头手感变轻，体积明显变大，轻轻按压能缓慢回弹，就是醒发到位。这一步是馒头松软的核心，不能省略。

7 上锅蒸制

蒸屉刷薄油或者垫蒸笼布，冷水上锅，开中火加热，水开之后计时，中等大小馒头蒸十五分钟。个头偏大的馒头增加到十八分钟。

8 焖制出锅

时间到之后不要马上开盖，关火焖三到五分钟再打开盖子，防止冷热温差大，馒头快速回缩塌陷。

发酵粉蒸馒头关键窍门清单

1 水温窍门 发酵粉怕高温，水温超过 45 度会把菌种烫死，面团发不起来，水温一定要温热不烫手

2 用量窍门 常规比例一斤面粉配 5 克发酵粉，气温低的时候可以多加一克，气温高可以稍微减少一点

3 发酵窍门 一次发酵看蜂窝，二次发酵看轻重回弹，二次醒发不足馒头硬，醒发过头容易发酸塌陷

4 揉面窍门 排气一定要揉到位，大气泡排干净，成品表皮才光滑，不容易有坑洞

5 开盖窍门 冷水上锅，关火焖一会再开盖，是防止馒头塌陷最实用的办法

不同状态问题参考表格

【常见问题】

问题 1 发酵粉蒸馒头面团发不起来怎么办？

回答 1 发酵粉蒸馒头面团发不起来，优先检查发酵粉有没有过期，和面水温是不是太烫，环境温度太低也会发酵很慢，可以放到温暖位置发酵，或者重新活化发酵粉再和面。

问题 2 发酵粉蒸馒头二次醒发要多久？

回答 2 发酵粉蒸馒头二次醒发没有固定时间，温暖环境大概二十分钟，冷天会更久，判断标准是馒头变轻，按压之后可以慢慢回弹，就可以上锅蒸。

问题 3 发酵粉蒸馒头可以开水上锅吗？

回答 3 发酵粉蒸馒头不建议开水直接上锅，坯子突然遇到高温，容易表面定型，内部没法继续膨胀，优先冷水慢慢升温，馒头膨胀更均匀。

问题 4 发酵粉蒸馒头为什么蒸好会回缩？

回答 4 发酵粉蒸馒头回缩大多是二次醒发过头，或是关火马上开盖，冷热冲击让馒头收缩，蒸好之后关火焖三到五分钟再开盖就能改善。

【免责申明】

本发酵粉蒸馒头的方法仅为家庭面食制作参考，环境温度面粉吸水性存在差异，水量发酵时长可以灵活调整，蒸制过程注意防烫。