家常做鱼火锅的方法核心是把鱼片或者整鱼预处理去腥上浆，熬好鲜香锅底，再下入鱼肉涮煮，后续还可以继续涮配菜，成品鱼肉滑嫩不碎，锅底鲜香味浓，适合多人聚餐，这道菜最关键的两个控制点，一个是鱼片上浆锁嫩，另一个是锅底熬出鱼鲜，很多人做出来鱼肉老散，汤底寡淡，就是上浆不到位或者没有先煎鱼熬汤，普通家用汤锅或者卡式炉锅都可以制作，食材可以选草鱼 黑鱼 清江鱼，都是适合做鱼火锅的鱼种。

之所以鱼片要上浆腌制，是因为鱼肉纤维细嫩，直接下锅煮很容易碎，受热之后肉质收缩变老，加蛋清淀粉抓浆可以形成保护膜，保持滑嫩，锅底先煎鱼骨再加水熬煮，是利用煎制之后的鱼骨析出骨胶原，让汤底奶白鲜醇，比直接清水煮鱼香味浓郁很多，姜蒜泡椒酸菜或者番茄都可以作为锅底基底，家常版本可以做酸辣款或者清汤款，调味不要一开始就放太重，因为后续涮配菜味道还会继续变化。

准备食材

详细制作步骤

1 鱼肉处理，鱼去鳞去内脏，冲洗干净，把鱼肉片成薄片，鱼骨鱼头剁成大块，鱼片和鱼骨分开。

2 鱼片腌制上浆，鱼片加入料酒 少许盐 白胡椒粉，抓匀之后放入蛋清和淀粉，反复抓拌到鱼片表面挂浆，静置腌制十五分钟。

3 煎鱼骨熬底，起锅烧油，下入姜片，把鱼骨鱼头下锅，中火煎到两面微黄。

4 炒香底料，放入蒜片泡椒酸菜翻炒出香味，倒入足量热水，大火烧开转中小火熬煮十五分钟，熬出奶白鲜汤底。

5 锅底调味，加入盐 白胡椒粉调整咸度，这个就是鱼火锅锅底，可以直接转移到火锅锅具，放到卡式炉上保持微沸。

6 涮煮鱼片，汤底保持微沸，把鱼片分散下入，不要一次性全部倒入，轻轻推开，鱼片变白卷曲就可以捞出，不要久煮。

7 鱼片吃完之后，继续下入豆腐金针菇娃娃菜等配菜涮煮，边煮边吃。

家常做鱼火锅的方法重点就是鱼骨熬汤底，鱼片上浆，涮煮短时间定型即熟，如果想要番茄口味，可以把酸菜泡椒替换成番茄炒出沙熬底，鱼片上浆是保证鱼肉滑嫩不散的核心，鱼片下锅之后不要大力搅动，避免浆层脱落鱼肉碎掉。

【常见问题】

问题 1 家常做鱼火锅的方法里面鱼片煮碎是什么原因

回答 1 家常做鱼火锅的方法里面鱼片煮碎大多是上浆不到位，或者下锅之后频繁大力搅动，鱼片一定要蛋清淀粉上浆，下锅轻推，变白卷曲就捞出，就能减少碎烂。

问题 2 家常做鱼火锅的方法汤底为什么不鲜

回答 2 家常做鱼火锅的方法汤底不鲜一般是没有提前煎鱼骨熬汤，直接清水煮鱼，鱼的鲜味没有释放，先煎鱼骨再加热水熬煮，汤底鲜度会明显提升。

问题 3 家常做鱼火锅的方法可以用整鱼不切片吗

回答 3 家常做鱼火锅的方法可以用整鱼切块制作，但是切块鱼肉没有上浆，口感偏紧实，切片上浆版本滑嫩度更好，两种做法都可以根据喜好选择。

问题 4 家常做鱼火锅的方法鱼片可以提前腌制很久吗

回答 4 家常做鱼火锅的方法鱼片不建议提前腌制超过两小时，腌制太久盐分会让鱼片出水，浆层容易脱落，建议临涮之前腌制上浆。

【免责申明】

本内容仅为家常做鱼火锅的方法烹饪分享，食材用量可根据个人食量口味调整，鱼肉务必新鲜，处理鱼的时候注意防割伤，涮煮全程注意用火安全，鱼类过敏人群谨慎食用，本内容不替代专业饮食指导。