清汤羊肉汤核心要点是先冷水浸泡去血水，再焯水撇净血沫，后续小火慢炖，成品汤色清亮不浑浊，羊肉酥软不膻，保留羊肉本身鲜香味，很多人做出来汤发黑浑浊还有重膻味，根源是前期血水没有处理干净，焯水方式错误，或者中途加冷水、香料放得太多压住羊肉本味。羊肉里面含有大量肌红蛋白和血水，这些杂质遇热就会变成浮沫，如果没有彻底清除，炖出来的清汤羊肉汤就会发浑，膻味主要来自羊肉脂肪和筋膜里面的膻味物质，通过浸泡焯水以及少量姜葱辅助就能去除，不需要大量重香料，清汤羊肉汤追求的就是原汁原味，香料过重就失去清汤本身的特点。

食材准备清单

前期预处理

第一 羊肉切成大块，不要切太小，炖煮之后肉质会收缩，切小块容易炖烂散掉。

第二 大块羊肉放入盆中，加入冷水浸泡，浸泡时间 2 到 4 小时，期间每隔一小时换一次冷水，把肉里面的血水充分泡出来，夏天高温环境可以放到冰箱冷藏浸泡，防止变质。

第三 浸泡完成之后冷水下锅，放入羊肉，加姜片葱段和少量料酒，开中火慢慢升温，水沸腾之后继续煮 3 到 5 分钟，表面会持续涌出灰褐色血沫，用漏勺把血沫全部撇干净。

第四 焯水结束，把羊肉捞出，用温水冲洗干净羊肉表面残留浮沫，注意不要用冷水冲，热羊肉遇冷会收缩，后续很难炖软。

正式炖煮操作步骤

第一步 砂锅中加入足量温水，放入冲洗好的羊肉，放入姜片葱段白胡椒粒，水量一次性加足，炖煮中途尽量不要再加水，如果必须补水只能添加沸水。

第二步 开大火把汤烧开，再次撇掉新出现的少量浮沫，然后立刻转最小火，保持汤面微微翻滚的状态，不要大火剧烈沸腾，大火翻滚会把肉里面的脂肪杂质冲散，汤就会变浑浊，破坏清汤效果。

第三步 小火慢炖时间大约 90 到 120 分钟，炖到羊肉可以轻松用筷子扎透，肉质酥软。

第四步 如果搭配白萝卜，在羊肉炖到 80 分钟的时候，把切好的萝卜块下入锅中继续炖 20 分钟，萝卜变软之后再加食盐调味，盐一定要后放，早放盐会让羊肉蛋白质收紧，肉质不容易炖烂。

第五步 调味完成之后继续小火煮 10 分钟，出锅前可以撒白胡椒粉，盛碗之后加香菜葱花。

关键技术要点

选肉选择，羊排油脂适中，炖出来清汤羊肉汤香气更好，羊腿肉瘦肉多，口感偏紧实，可根据个人喜好挑选。

火候控制，清汤和奶白汤原理不一样，奶白汤需要大火滚沸让脂肪乳化，清汤羊肉汤必须保持微沸，才能维持汤色清澈。

去膻技巧，不要放八角桂皮这类浓香香料，这类香料味道厚重，会让清汤羊肉汤风味变杂，只依靠姜葱白胡椒就可以很好压制膻味。

保存方式，炖好的清汤羊肉汤放凉之后密封冷藏，三天内吃完，再次加热的时候小火慢热，不要大火猛滚。

【常见问题】

问题 1 清汤羊肉汤炖出来浑浊是什么原因

回答 1 清汤羊肉汤炖浑浊一般是血沫没有撇干净，或者全程大火剧烈翻滚，也有可能中途加入冷水，下次预处理充分焯水撇沫，保持小火微沸就能做出清亮的清汤羊肉汤。

问题 2 清汤羊肉汤盐什么时候放最合适

回答 2 清汤羊肉汤建议羊肉快要炖软的时候再放盐，盐放太早会让羊肉纤维收缩，肉质发硬难炖烂，后放盐可以保证羊肉酥软，同时汤的咸度合适。

问题 3 清汤羊肉汤可以放八角吗

回答 3 清汤羊肉汤不推荐放八角，八角香气浓烈，会掩盖羊肉本身鲜味，让清汤羊肉汤变成重香料风味，想要轻微增香只用姜葱白胡椒即可。

问题 4 清汤羊肉汤可以隔夜喝吗

回答 4 清汤羊肉汤充分冷却密封冷藏之后可以隔夜喝，再次加热必须彻底煮沸，常温放置超过四小时不建议继续食用，避免细菌滋生。

【免责申明】

本文仅为家常烹饪知识科普，不构成医疗饮食建议，羊肉属于温补食材，有痛风上火或者特殊疾病人群请结合自身情况合理食用，食用后如有不适请及时就医。