正宗四川泡菜核心是老坛盐水自然发酵，依靠坛口水封隔绝空气，让蔬菜在淡盐水中乳酸菌发酵，成品脆爽酸辣，带自然发酵清香，咸酸适口，是川渝家庭常年留存的老坛泡菜，和短期凉拌泡菜不一样，传统正宗四川泡菜讲究养坛续坛，坛水越老风味越醇厚。很多人做四川泡菜失败，大多是坛子没有彻底无油无水，带进杂菌之后坛水发白长花发臭，盐度配比不对，盐太少容易坏，盐太高发酵很慢，还有生料直接入坛没有晾干表面生水，只要掌握选坛配盐水，蔬菜预处理，入坛发酵养坛这几个关键环节，在家就能做出地道正宗四川泡菜，老坛做好之后可以持续加新菜，长期循环使用。

食材准备

泡菜坛 带沿水封陶坛 容量 3 升

主料

白萝卜 500 克

红萝卜 300 克

豇豆 300 克

莲花白 300 克

芹菜 100 克

子姜 200 克

泡椒老盐水 可选 有老盐水发酵更快

香料

八角 2 颗

花椒 1 小把

桂皮 小段

冰糖 40 克

盐 180 克

凉白开 2500 毫升

高度白酒 30 毫升

预处理关键操作

陶坛提前清洗干净，用开水烫一遍，倒扣晾干，坛内壁和坛沿必须完全干燥，全程所有工具筷子都不能沾油，油是老坛坏水最主要原因。所有蔬菜挑选完整无腐烂的，去掉老叶坏根，清洗之后摊开充分晾干表面水分，表面不能带生水，萝卜切长条，豇豆整理成捆，莲花白撕成大片，子姜保留完整，切好的蔬菜继续晾干表面水汽。香料用纱布包好，方便后期取出。

详细制作步骤

第一步 调配母水

凉白开倒入泡菜坛，加入食盐冰糖高度白酒，放入香料包，用干净筷子搅拌，直到盐和冰糖完全溶解，这就是新坛母水，如果家里有现成老盐水，可以加入三分之一老盐水，作为菌种，发酵速度更快，风味更接近正宗四川泡菜。

第二步 蔬菜入坛

把晾干的蔬菜全部放进坛内，用干净重物压住蔬菜，保证所有蔬菜全部浸泡在盐水里面，蔬菜不能露出液面，露出部分很容易腐烂变质。

第三步 封坛发酵

坛沿凹槽加满清水，盖上坛盖，放在阴凉避光位置，环境温度 20 到 28 度最佳，常温发酵，新坛一般 7 到 10 天可以初步发酵完成，尝味道，酸度合适口感脆爽就可以捞取食用。

第四步 续坛养坛

每次捞泡菜必须使用无油干净筷子，吃完之后可以补充新晾干蔬菜，同时根据盐水咸度补充少量盐冰糖和一点白酒，长期维护老坛，坛沿的水要定期更换，防止坛沿水干涸，一旦坛沿水干了空气进入，正宗四川泡菜老坛很容易生花变质。

制作重点总结

盐度是关键，新坛基础盐度大概百分之六到百分之七，盐度过低乳酸菌无法优势繁殖，杂菌大量滋生，盐度过高发酵停滞。发酵环境不能暴晒，高温暴晒会让坛水浑浊变质。常见生花也就是坛面出现白膜，少量白膜可以加一点高度白酒，捞出白膜继续养护，如果伴随臭味软烂就说明已经腐败，整坛不能继续食用。适合入坛的蔬菜还有蒜薹莴笋辣椒，不要放容易软烂出水过多的食材，比如番茄这类不适合长期老坛泡制。

【常见问题】

问题 1 正宗四川泡菜为什么要用带水封陶坛

回答 1 正宗四川泡菜依靠乳酸菌厌氧发酵，带水封陶坛可以隔绝外界空气，形成厌氧环境，防止杂菌侵入，这也是正宗四川泡菜老坛能够长期养坛的核心设计。

问题 2 正宗四川泡菜坛水长白膜怎么办

回答 2 正宗四川泡菜坛水出现少量白膜，可以添加少量高度白酒，撇掉表层白膜继续养护，如果伴随腐臭味蔬菜软烂，说明正宗四川泡菜已经变质，不能继续食用。

问题 3 正宗四川泡菜新坛发酵需要多久

回答 3 正宗四川泡菜新坛常温 20 到 28 度环境，一般 7 到 10 天完成基础发酵，加入老盐水做菌种的正宗四川泡菜发酵时间会缩短，酸度风味出来得更快。

问题 4 正宗四川泡菜入坛蔬菜为什么要晾干生水

回答 4 正宗四川泡菜蔬菜带生水入坛，会稀释盐水，带入杂菌，容易造成坛水浑浊生花变质，蔬菜晾干表面生水，是正宗四川泡菜养坛成功很重要的一步。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常发酵食品参考，发酵受温度环境影响较大，若泡菜出现异味腐烂请勿食用，肠胃敏感人群食用前充分确认状态，食用后如身体不适请及时就医。