酸汤小酥肉想要好吃，核心是酥肉炸得外酥里嫩，酸汤味道清爽不厚重，酥肉下锅不要久煮，防止外皮软烂失去口感，很多人做酸汤小酥肉容易酥肉发面不香、酸汤发苦或者酥肉煮散，大多是挂糊配比不对、油温控制不好，还有酥肉长时间在汤里炖煮。酸汤小酥肉酸辣鲜香，既能当汤菜也可以直接配米饭，酸汤可以用番茄搭配黄灯笼酱，也可以用酸菜来调配，下面把食材准备、酥肉制作、酸汤熬制、完整步骤、口味调整和避坑细节全部讲清楚。

一、准备食材

主料 猪梅花肉或者前腿肉

辅料 姜 蒜 小葱 番茄 金针菇 娃娃菜

调料 红薯淀粉 鸡蛋 盐 料酒 白胡椒粉 黄灯笼辣椒酱 香醋 白糖 食用油

可选辅料 泡椒 酸菜，用来调整酸汤风味

二、酥肉预处理和炸制方法

1 猪肉切成粗条，厚度大概半厘米，不要切太细，炸完缩水之后容易干柴。肉条里面加姜片料酒盐白胡椒粉抓匀，腌制二十分钟入味。

2 调酥肉面糊，碗里放红薯淀粉，打入一个鸡蛋，少量清水，搅拌成可以挂在肉条上的稠糊，面糊不要太稀，稀了挂不住。

3 腌好的肉条放进面糊里拌匀，每一根肉条都裹上面糊。

4 锅里倒油，油温六成热，筷子放进去周围冒细密小泡，下入肉条，分开下锅避免粘连，中小火炸到定型微黄捞出。

5 油温升高到七成热，进行复炸，三十秒到一分钟，炸到金黄酥脆捞出备用，复炸是酥肉外皮香脆的关键。

三、酸汤小酥肉详细炖煮步骤

第一步 锅里留少许底油，放入姜蒜爆香，加入黄灯笼辣椒酱小火炒出香味，不要炒糊，炒糊会发苦。

第二步 番茄切块下锅，翻炒到出沙，加入足量开水，大火煮三分钟，把番茄的酸味煮进汤里。

第三步 放入金针菇娃娃菜这类配菜，煮两分钟，加少许盐一点点白糖提鲜。

第四步 放入炸好的小酥肉，保持小火煮两到三分钟就关火，不要长时间煮。

第五步 淋入香醋，撒上白胡椒粉，尝一下咸淡，撒葱花就可以出锅。

四、口味调整方案

番茄酸汤款

以番茄为主，少量黄灯笼酱，酸味柔和，辣度很低，老人小孩都适合。

金汤酸辣款

多加黄灯笼酱，少放番茄，汤色金黄，酸辣浓烈，是饭店主流版本。

酸菜酸汤款

用酸菜代替番茄，酸菜炒香之后加水熬汤，酸香浓郁，风味厚重。

五、常见踩坑提醒

1 酥肉一定要复炸，只炸一次放汤里很容易快速变软，复炸之后耐煮，能保留一点脆感。

2 香醋最后放，提前下锅久煮酸味挥发，汤容易发苦，香味也会变淡。

3 酥肉下锅时间一定要短，煮太久面糊吸满汤汁，口感发面，失去酥肉特色。

4 挂糊优先选红薯淀粉，玉米淀粉做出来的酥肉偏硬，口感不如红薯淀粉。

5 黄灯笼辣椒酱小火炒，大火容易糊底，带来明显苦味毁掉整锅酸汤。

【常见问题】

问题 1 酸汤小酥肉酥肉下锅很快变软怎么办

回答 1 酸汤小酥肉酥肉容易变软，一是没有复炸，二是在汤里煮太久，做好复炸，最后放酥肉，煮两三分钟就关火，能最大程度保留酥感。

问题 2 酸汤小酥肉可以用现成冷冻酥肉吗

回答 2 酸汤小酥肉可以使用现成冷冻酥肉，不用自己炸，直接下锅煮，缺点是香气和口感不如现炸酥肉，下锅时间要更短一点。

问题 3 做酸汤小酥肉用什么肉最好

回答 3 做酸汤小酥肉优先梅花肉，肥瘦相间，炸出来不干不柴，纯瘦肉的酥肉煮完容易发硬，口感差一些。

问题 4 酸汤小酥肉不放黄灯笼酱怎么做

回答 4 酸汤小酥肉不放黄灯笼酱，就依靠番茄和香醋调出酸味，搭配少许泡椒增加一点辣度，汤色清淡，口味温和。

【免责申明】

酸汤小酥肉的酸辣度可以根据自身口味调整，油炸食品热量偏高，肠胃弱的人群不要一次吃太多，猪肉一定要彻底熟透，对辣椒或者相关食材过敏的人群禁止食用。