四川坛子肉核心是选用带皮五花肉，经过焯水煸炒加川味香料红烧之后，趁热连油带肉装入陶坛密封，依靠油脂隔绝空气长期存放，成品肥而不腻酱香浓郁，是四川民间传统储肉菜，以前农村过年杀猪之后批量制作，可以存放数月随吃随取，家庭版四川坛子肉和普通红烧肉最大区别就是不靠冷藏，靠热油封坛防腐，制作成败重点在于肉的干度香料配比坛具干燥以及封坛密封，肉如果带过多生水或者坛内残留水分，四川坛子肉很容易油脂酸败变质，香料不能放太重，否则会压住猪肉本身醇厚肉香，整道制作流程分为选肉预处理炒糖色红烧炖煮装坛封坛熟成四个核心环节，炖煮的时候不能煮太烂，不然入坛之后继续焖软失去紧实口感。

原料准备

主料

带皮五花肉 2500 克

调味香料

生姜 60 克 大葱 80 克 八角 3 个 桂皮 1 小段 香叶 4 片 草果 1 个 白蔻 3 粒 冰糖 80 克 郫县豆瓣 100 克 料酒 120 毫升 生抽 80 毫升 老抽 25 毫升 盐适量 菜籽油 300 毫升

工具

粗陶坛子 干净无水无油

详细操作步骤

第一步 选肉和预处理

优先选三层分明的带皮五花肉，肥瘦比例均衡，不要选全瘦或者肥膘过厚的肉，五花肉切成四到五厘米大块，冷水下锅，放入一半姜片和大葱，加料酒大火煮开，持续撇干净表面血沫，继续煮五分钟捞出，用温水冲洗肉块表面杂质，放在通风处沥干表面水分，这一步很关键，四川坛子肉后续要热油封存，肉块带生水进坛会造成油脂变质。

第二步 炒糖色与煸炒肉块

大锅倒入菜籽油中小火加热，下入冰糖慢慢炒化，冰糖从浅黄变成枣红色冒细密小泡的时候立刻倒入沥干的五花肉块快速翻炒，让每一块肉均匀裹上糖色，翻炒到肉块表面微微收紧，猪皮部分微微起焦，把肉块多余油脂逼出来。

第三步 红烧炖煮

放入郫县豆瓣小火炒出红油，加入剩余姜片大葱，放入全部香料翻炒出香味，倒入料酒生抽老抽翻炒均匀，加入没过肉块的热水，大火烧开转小火慢炖四十分钟，炖到肉块八分熟就可以，尝味补少量盐，注意盐不要放太重，四川坛子肉后续存放味道还会继续浓缩，炖好之后不要继续大火收汁，需要保留足量汤汁油脂用来浸泡肉块。

第四步 装坛封坛熟成

陶坛子提前清洗干净，开水烫内壁，倒扣彻底晾干，确认坛内没有生水油污，趁热把肉块连同锅内油脂汤汁全部倒进坛子，油脂汤汁必须完全淹没所有肉块，等待自然降温之后加盖密封，放在阴凉避光位置静置熟成，一般静置七到十天风味融合最好，食用的时候用干净无油的夹子取出肉块，可以直接蒸热，也可以切片炒菜配饭。

关键技术要点表格

四川坛子肉熟成之后肉质酥软，肥膘部分油脂已经析出，入口不腻，酱香混合香料香气，是很有地方特色的传统储食菜肴，家庭制作建议不要一次性做超大份量，每次取用四川坛子肉必须使用干净器具，不能带入生水油污，取完之后继续保证剩余肉块被油脂浸泡，阴凉环境保存，高温环境下四川坛子肉保存时间会缩短，要尽早吃完。

【常见问题】

问题 1 四川坛子肉可以存放多久

回答 1 阴凉避光环境密封完好的四川坛子肉可以存放两到三个月，如果环境温度偏高，四川坛子肉建议一个月内吃完，一旦油脂出现哈喇味就代表四川坛子肉已经变质不能食用。

问题 2 四川坛子肉一定要用陶坛吗

回答 2 传统四川坛子肉是粗陶坛子，陶坛透气稳定，最适合四川坛子肉熟成，家庭临时制作也可以用耐高温玻璃密封罐，但是玻璃罐熟成风味不如陶坛做出来的四川坛子肉醇厚。

问题 3 四川坛子肉为什么会有哈喇味

回答 3 四川坛子肉出现哈喇味大多是肉块没有完全被油脂覆盖，或者坛内带进生水油污，还有长期高温存放油脂氧化，下次装坛保证油脂没过肉块，放在阴凉位置就能避免四川坛子肉氧化变质。

问题 4 四川坛子肉食用前需要加热吗

回答 4 四川坛子肉是熟成保存，直接吃偏凉腻口，推荐把四川坛子肉切片上锅蒸十五分钟，也可以切片搭配蒜苗回炒，加热之后四川坛子肉香气释放口感更好。

【免责申明】

本四川坛子肉做法仅为家庭传统烹饪参考，属于高脂腌制熟成类菜肴，三高人群需要控制食用量，不构成食品工业化生产标准，自制过程注意卫生，变质四川坛子肉禁止食用。