想要把芹菜炒猪肝炒得好吃，核心要点就是猪肝提前腌制锁嫩，旺火速炒缩短加热时间，芹菜保持脆爽，同时去除猪肝本身的血水腥气，做到猪肝滑嫩不老，芹菜清香带脆，两者味道融合不串味。很多人做这道菜失败，大多是猪肝切太厚，焯水或者炒制时间太久，猪肝直接变老发柴，还有就是没有泡出血水，成品腥味很重，芹菜炒软出水，失去清爽口感，只要把控好预处理火候和调味这几个关键环节，就能稳定做出饭店口感的芹菜炒猪肝。

食材准备

主料 新鲜猪肝 300 克 芹菜 250 克

辅料 生姜 大蒜 干红辣椒可选

腌料 生抽 1 勺 料酒 1 勺 淀粉 1 勺 少许盐 白胡椒粉

调味 生抽半勺 少许白糖提鲜 盐适量 食用油

预处理关键操作

猪肝切成大约 2 毫米的薄片，厚度尽量均匀，太厚不容易熟还容易老，太薄炒制容易碎。切好的猪肝放进清水里面反复抓洗，浸泡十分钟，中途换水，把里面的血水充分泡出来，这一步是去掉腥味最关键的一步，泡好之后用力挤干水分，一定要挤干，水分太多腌制挂不住浆，炒制还会出水。挤干的猪肝放入腌料，抓拌均匀，静置腌制 15 分钟，淀粉可以在猪肝表面形成保护膜，高温的时候锁住内部水分，防止蛋白质快速收缩变老。

芹菜去掉老根老叶，摘去老筋，切成段，清洗干净，可以提前开水焯 10 到 15 秒，捞出立刻过凉水，这样芹菜颜色翠绿，口感脆，不会炒久发黄变软，不焯水也可以，但是炒制时间要控制更短。姜切片，蒜拍碎，干红辣椒剪段备用。

炒制步骤

第一步 起锅烧热，倒入多一点食用油，油温六成热的时候下入腌制好的猪肝，快速滑散，看到猪肝刚刚变色马上盛出来，不要全熟，八分熟就可以，后续还要回锅，这一步滑油是嫩的核心，全程大火，时间控制在几十秒。

第二步 锅里留底油，下姜蒜和干辣椒爆香，倒入芹菜段大火翻炒十几秒，芹菜已经提前焯水的话简单翻匀就行。

第三步 把滑好的猪肝倒回锅中，加入半勺生抽，一点点白糖，根据口味补少量盐，继续大火快速翻拌均匀，大概 20 到 30 秒就关火出锅，不要长时间翻炒，猪肝继续加热就会变老发硬。

成品要点总结

整道菜全程大火快炒，不要小火慢焖，猪肝不能久煮，芹菜不能炒软烂，白糖只用来提鲜，吃不出甜味，白胡椒粉可以进一步压掉猪肝内脏的腥味，如果不喜欢胡椒味道可以省略。猪肝一定要确认彻底熟透，不要追求过嫩保留生心，食用安全优先。

【常见问题】

问题 1 芹菜炒猪肝猪肝为什么会发柴

回答 1 芹菜炒猪肝猪肝发柴主要是切片过厚，没有挤干血水，腌制没有上淀粉浆，或者炒制时间过长，猪肝蛋白质过度收缩，水分流失，按照芹菜炒猪肝的预处理和旺火速炒的方法就能避免发柴。

问题 2 芹菜炒猪肝腥味重怎么解决

回答 2 芹菜炒猪肝腥味重一般是血水没有泡净，缺少料酒和白胡椒去腥，做芹菜炒猪肝的时候切片后充分泡水抓洗挤干，腌制加入料酒白胡椒，爆香姜蒜，就可以明显降低内脏腥味。

问题 3 芹菜炒猪肝芹菜发黄软塌怎么办

回答 3 芹菜炒猪肝芹菜发黄软塌是炒制时间太久，高温久炒叶绿素被破坏，做芹菜炒猪肝可以提前短时间焯水再过凉水，回锅之后大火短时间翻拌，保持芹菜脆绿口感。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，猪肝属于内脏类食材，痛风高胆固醇人群请根据自身身体情况谨慎食用，烹饪务必确保食材彻底熟透，如食材过敏或者有基础疾病请谨慎制作食用。