家用麻辣烫料想要香味醇厚，核心是把牛油香 红油辣香 香料复合香气 骨汤鲜感融合在一起，配方分为底料炒料和调味汤底两部分，底料是灵魂，需要小火慢炒把辣椒 豆瓣酱 香料的香气充分释放，之后再加骨汤或者清水熬成汤底，这个做法和外面门店版本思路一致，在家操作不用复杂大型设备，只要把控火候，不要炒糊，就能做出香气足 麻辣平衡的麻辣烫料，很多人做出来味道单薄，就是只放辣椒花椒，缺少香料和油脂炒制的步骤，香味没有层次。

配方原料清单

底料部分

牛油 150 克 菜籽油 100 克 郫县豆瓣酱 200 克 干辣椒 80 克 花椒 30 克 姜 50 克 大蒜 60 克 洋葱 80 克 大葱 100 克

香料包 八角 3 颗 桂皮 1 段 香叶 5 片 草果 1 个拍破 白蔻 3 颗 小茴香 5 克 丁香 2 颗 山奈 3 克

汤底部分

炒好的底料 80 克 骨汤或者清水 1500 毫升 生抽 30 毫升 蚝油 20 克 白糖 8 克 盐适量 鸡精可选

制作原理

牛油可以锁住香料香气，让成品香味厚重持久，菜籽油提升清爽感，两种油搭配不会过于腻口。豆瓣酱提供基础咸鲜和发酵香气，干辣椒提供辣味，花椒提供麻感，香料包负责增加复合底香，避免味道只有单纯辣麻。全程小火炒制是关键，高温大火很容易把辣椒香料炒焦，出现苦味，整锅麻辣烫料就会失败。

详细制作步骤

1 预处理食材，干辣椒剪成段，温水稍微泡软沥干，香料用清水快速冲一下晾干，姜切片，大蒜拍碎，洋葱切丝，大葱切段。

2 香料处理，把所有香料装入香料包，或者直接碾碎，碾碎之后出香更快，但是保存时间变短。

3 起锅放入牛油和菜籽油，小火加热，油脂融化之后下入洋葱 大葱 姜片 大蒜，小火炸到金黄发干，把料渣捞出丢弃。

4 保留锅里的油，下入剁细的郫县豆瓣酱，保持小火慢炒 10 分钟，炒出红亮红油，这个阶段要不停翻动，防止糊底。

5 放入泡好的干辣椒段，继续小火翻炒 8 分钟，辣椒颜色变深红，香气释放出来。

6 下入花椒和香料包，小火翻炒 5 分钟，闻到浓郁复合香料香味就关火，底料制作完成，可以盛出放凉密封保存。

7 熬汤底，取炒好的底料放入锅中，加入骨汤大火烧开，转小火熬 15 分钟，让底料香味充分溶进汤里，加入生抽 蚝油 白糖，尝味之后按需补盐，这就是可以直接涮菜的麻辣烫料汤底。

不同版本调整对照表

保存要点

炒好的底料放凉之后装入干净无水的密封罐，冷藏可以保存半个月，冷冻可以保存两个月，每次取用必须用干净无水勺子，避免带入水分导致底料变质。

【常见问题】

问题 1 麻辣烫料的做法及配方，炒底料为什么发苦

回答 1 麻辣烫料的做法及配方里面，炒底料发苦大多是豆瓣酱或者辣椒香料炒焦，全程必须保持小火，不停翻动，干辣椒提前泡软也能降低炒糊概率。

问题 2 麻辣烫料的做法及配方，没有骨汤可以吗

回答 2 麻辣烫料的做法及配方，没有骨汤可以直接用清水熬汤底，只是鲜度会下降，可以增加蚝油和生抽来弥补鲜味，味道依然可以使用。

问题 3 麻辣烫料的做法及配方，香料能不能全部磨成粉

回答 3 麻辣烫料的做法及配方，香料可以磨成粉，出香速度更快，但是磨粉之后香气挥发快，底料保存时间缩短，短期吃完适合磨粉，长期储存建议整颗香料包。

【免责申明】

本文属于家常烹饪配方科普，仅作为做菜参考，不具备食疗治疗功效，肠胃不适人群食用辛辣食物请谨慎，身体不适及时就医。